大家好，今天小编来为大家解答加点香料这个问题，香料怎么用很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！一、各种香料作用一览表各种香料有何1、八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。2、桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材。3、香叶：香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。4、白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。6、山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。7、香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。8、良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。9、草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。10、小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。11、山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。12、陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。13、红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。14、黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。15、香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。16、千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。17、毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。18、白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。19、香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。20、香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。21、木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。22、毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法。23、当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。24、积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）25、甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。26、丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。27、草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。28、肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。29、砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。30、姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。31、紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。32、五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。33、孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。34、罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。二、卤味配方八大香料卤味配方八大香料是小茴香、八角、白芷、良姜、桂皮、陈皮、排草、丁香。茴香菜又原名小怀香，又称香丝菜、小茴香、茴香子，嫩叶作菜蔬，是小茴香的茎部，为伞形科植物茴香的干燥成熟果实，果实有去腥解腻的效果，因其味道清淡，做卤肉时可多放点。八角，木兰科八角属常绿乔木。果实呈八角形，红褐色。因其果实集合成车轮状，犹如星光放射状的八角，故有八角茴香的名称。八角味道比较浓烈，在卤水中加入的不要太多，一般来说500克食材放入1颗八角就可以。白芷是伞形科当归属多年生草本植物，有多个变种。白芷气味芳香，有除腥去膻的功能，在卤水中应用比较广泛，有去腥增香的效果。因其味道较重，所以使用时不要加太多，1到2片就可以了。良姜也叫高良姜，多年生草本，根茎圆柱形，细品有点微辣的口感。其主要是增加菜肴的香味，去除异味的效果，多用于腥膻味比较大的食材。桂皮释义樟科樟属植物，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料，在卤水中应用较为广泛，其主要的效果就是增香解腻。陈皮，中药名。为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。其用法较为广泛，尤其是炖肉的时候，加点陈皮进去，不但可以增香，还能去腥解腻。香排草，中药名。为报春花科植物细梗香草的全草。分布于浙江、江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。它的作用主要是用来增香，这是做卤味必不可少的一种香料。丁香是木犀科丁香属落叶灌木或小乔木，高达5米。它是厨房里的香料，其香味比较特别，细品有点微酸的口感，因其味道特殊，在卤肉中亦不可少。三、卤水中增香的辛香料有哪些饮食行业使用的香料，大都是纯天然植物的花、果、根、茎、叶等，如花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶等。这些植物在生长期，永久性组织会形成一种能产生分泌物的细胞群，这类细胞有一个共同点，就是活细胞的原生质浓厚，而且不断地产生分泌物——挥发油。挥发油（也叫精油、芳香油），就是增加菜肴香味和去腥除膻的主要物质。挥发油是通过外分泌腺和内分泌腺分别分泌到细胞外贮存在细胞腔内、细胞间隙的。分泌到细胞外的挥发油是通过腺毛、挥发油先积累在腺毛的“头部”，然后直接经过薄的角质层向外渗出或胀破角质层而泄出，使香料的表面存有挥发油。平时走近堆放花椒、八角等香料的地方，便会闻到一股香味，就是由于香料组织外存在有挥发油的缘故。但是，分泌到细胞外的精油总不太够，大部分还留在细胞内或细胞间隙里。这是因为，内分泌腺分泌出的挥发油大部分贮存在细胞内，而且当分泌到细胞腔内的挥发油达到饱和程度时，这些细胞即行死亡并与别的细胞隔绝而留在组织里。另外，分泌到细胞间隙的挥发油在细胞间隙形成木囊状的油室或长筒状的油管也贮存在里面。这样细胞内、油管里的挥发油就远远超过了分泌到组织外面的数量。贮存在细胞内和油室、油管里的挥发油，由于细胞壁、管壁的保护而不易析出，必须通过一定的方式加以破坏，才会使挥发油得以析出。厨师通常采用油炸、水煮的方法，其实质就是破坏香料组织和细胞结构，使贮存于细胞里面和细胞间隙的挥发油溢出。同时油、水对香料内含物起溶解和抽提作用，使它们溶于其中，从而使香料得以充分利用，并给菜肴增加香味。上面对挥发油的贮存形式和提取方法有所了解后，在操作时和不同品种的应用上要机动灵活、分别对待。最近看到个别凉菜厨师在使用香料时，不是按照传统做法，将要用的数种香料按照不同比例、不同份量、不同药用价值（其实饮食行业所用香料都是中药材）有机地、科学地调剂配伍、混合在一起，装入纱布袋，投放进卤汤里。而是将香料用热油炸过，连同热油一齐倒进卤汤里。这种做法实在不妥。理由是：1、挥发油实际上是由萜烯、倍半萜烯、芳香族、胭脂族等组成的混合物。具有油脂的性质。试想把数种香料浸泡在菜籽油、花生油、豆油或其他油脂里炸取、抽提，得到的岂不是菜籽油与香料挥发油的混合物吗！再者炸取八角、桂皮、豆蔻等香料时，香料必须浸润在热油中，否则无法起到使组织细胞中的挥发油析出的作用，而使用作为传热介质油又会稀释、冲淡挥发油，从而使卤制品无法得到充足的挥发油，香味大减。2、使卤制品色彩大减、清淡无关。制作过卤菜的厨师都知道，当被卤制的物料下入汤中时，厨师就要不间断地撇去汤面的浮沫浮油，这样做的好处是：A、避免水、油、沫子长时间加热沸腾后形成乳浊液，使卤汤混浊。因为混浊的汤是不利于物料上色的，相反，清亮卤汤里的有色调料（糖色、老抽等）便会被吸附在鸡、鸭、肘子、大肠、猪蹄等物料的表面，使成品显得红润美观。B、一旦乳浊液形成后，卤制酸败的概率就会加大（特别在夏、秋两季），给冷菜厨师带来很大麻烦。3、不利于卤制品味深入骨、香透肌里、余味无穷特点的形成。乳浊液和水（汤）是两种性质不同的液体，物料在有味有色的汤里，容易入味上色，同样在有味有色的乳浊液里，就不那么容易了。所以在操作时尽量撇净卤制汤上层的浮沫浮油，对防止卤汤形成乳状液，制品的入味上色是大有好处的。总而言之，在卤制品香料的使用方法上还应遵循老的传统方法：即将各种各样香料，按照不同比例配方，装入纱布袋，投入卤汤中，利用卤汤沸滚时的冲击力和热力作用使香料组织细胞内的挥发油析出，从而使卤制品上色入味。OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。